Posts Tagged ‘cuina’

h1

Los col·loquis de la insigne ciutat de Tortosa, avui. 7

11 Novembre 2011

EL DELTA, ENTRE EL PEIX I L’ARRÒS

La introducció vuitcentista del conreu de l’arròs, acompanyada per la colonització del delta a gran escala, ha canviat bona part de les terres del delta. N’ha canviat el paisatge, que s’ha tornat en bona part agrícola i, en certa manera, semblant al de l’Albufera valenciana o al que envolta la ciutat de Sueca, a la Ribera baixa, amb els seus arrossars.

Els arrossars de Sueca, regats amb aigües del Xúquer, dibuixen un paisatge, amb les serres de la Murta i les Agulles tancant el panorama, semblant als arrossars del delta de l’Ebre quan es mira el Caro. (Foto: Maria Miró)

     Fins a l’arribada de l’arròs, el delta de l’Ebre és un territori d’estanys i aiguamolls, santuari de salvatgines, refugi de malfactors, escenari de singulars pesqueries i font endèmica de febres.


Un recó del delta que el 1987 conserva l’aparença de no haver canviat en segles. (Foto: Jordi Peñarroja) 

  L’arròs ha ruralitzat el delta i, com abans a València, ha contribuït a erradicar les febres amb les espècies piscícoles associades, devoradores de larves de mosquit.  I l’arròs ha portat com acompanyament la carxofa. Una paella sense carxofa és una paella coixa. Un plat més antic que la paella és però l’anguila. A Tortosa i el delta, l’anguila es cuina molt bé.

Arrossar d’Amposta. (Foto: Jordi Peñarroja) 

   Les noves devocions dels urbanites per la cuina (més aviat la taula) i la natura domesticada i acotada ha obert pas al turisme, quan els espais naturals que l’agricultura encara no havia guanyat es declaren Parc Natural. Els parcs, amb els seus caminets amb baranes i senyals, tenen per a la natura la mateixa funció que les reserves per als indis. Lamentablement, els límits que marquen parcs i reserves són necessaris en el món actual. I visitar-los es ven com aventura. Vejats miracle!, que deia en Turmeda.

      El Col·loqui sisè de Cristòfol Despuig és crític amb la qüestió del Delta i ens il·lustra sobre aquest territori i els seus problemes tal com són al segle xvi i, de retruc, posa en evidència els canvis enregistrats.

   Al seu alter ego Fàbio, el mercader tortosí, fa dir: Oït he jo que feia gran destorb a l’aument d’aquest poble unes aigües empantanades que ab sobres de tem­poral se resten en unes partides del terme, ací davant nosaltres, casi juntes, que es diu Castellnou i Vila-roja; i he oït que si vénen a ésser tants los temporals que les aigües d’aquestes dos partides se junten ―que com a ve­ïnes se pot fer i es sol fer―, que en aquells anys que açò s’aconté, no s’escusen febres mortals ací; i sé dir-vos que jo les hi he vistes dos vegades, tals que no devien res, en ser cruels, a pestilència; i deien que açò les causava. Es­pecialment en l’any mil cinc-cents vint-i-cinc i en l’any 1547 foren tan braves, que arruïnaven la ciutat, no menys que la deixà arruïnada la pestilència que fonc en l’any 1520 i 21, i també en l’any 30, que totes aquestes calamitats he vistes jo en mon temps sobre aquest poble.

El bot tradicional del delta, de fons pla per poder navegar en aigües somes, és a punt de desaparèixer. La imatge és de 1987, amb l’illa de Buda al fons. (Foto: Jordi Peñarroja)

   Per altra banda, se li esmena la plana a don Pedro, el cavaller valencià, quan dubta de la qualitat del peix dels estanys del delta afirmant que aqueix peix que dieu que es pren en los estanys no sera tan bo com l’altre, almenys no ho és lo que es pren en l’Albufera de València, que sera com aqueixos estanys. I torna a ser el mercader qui el contradiu amb raonaments interessants: són boníssims, perquè la mar entra e ix en aques­tos estanys ordinariament, i l’aigua de pluja no s’hi pot replegar ni empantanar com en l’Albufera de València.

La relació de les arts dels pescadors tortosins, que van a mar, al riu i als estanys, segueix contant Fàbio, formen un conjunt impressionant: los enginys i los aparells que los pes­cadors d’ací tenen per a pendre lo peix i de quantes ma­neres lo prenen i que varietats de noms d’eixàrcies tenen, espantar-vos-hi heu. Tenen primerament una eixàrcia a qui dien ells la brogina, que és la reina de totes les eixàrcies, la qual té mil i dos-centes braces de llargària; és tan caudalosa esta eixàrcia que en nostres dies abraça i traga d’un vol passades mil paneres de peix, i cada pa­nera fins a sis arroves de peix, poc més o menys; tenen bolitxs, cintes, tirones, rebordes, soltes, caracons, tirs sabogals per als estanys, tirs sabogals per al riu, tonaires, palangres per a reigs, palangres per a anguiles, boletxes, arcinals, ralls, reixagues, pantenes, bertrols, anguileres, nanses, camallocs, morells, sepieres, ventoles, salabres, manegues esturionals; ab tots aquestos instruments, se­nyor, se pren, senyor, en la mar, en los estanys i en lo riu.

La vegetació lacustre del delta entra en l’Ebre, per on veiem navegar cap a mar, el 1987, un bot de pesca, de disseny tradicional i motoritzat. (Foto: Jordi Peñarroja)

     Algun del peixos que hom trobava a l’Ebre tortosí en temps de Despuig, com l’esturió, s’han extingit per sobrepesca i augment de la contaminació de l’aigua. D’altres els hem oblidat recentment, com la saboga, que és un peix que suporta bé aigües de salinitat diversa i és troba a la mar però també en estanys propers i s’endinsa força dins l’Ebre. La saboga és peix blau semblant a la sardina, però de llargada semblant al verat. Aixó sí, és més espinós que el sorell, i per això avui no arriba al mercat. La raó és que la majoria del públic ha perdut progressivament  l’habilitat de separar les espines durant la segona meitat del segle xx, com a conseqüència de canvis d’hàbits de consum, centrat ara en la demanda de peix “sense espines”, com el rap i preparats congelats diversos. Però abans era molt apreciat, fins per cavallers. Així consta al sisè i darrer del Col·loquis quan, la vigília de la partida de don Pedro cap a València, Fabio i don Lúcio l’obsequien amb una sortida de pesca en barca al riu i l’èxit els acompanya.

Lúcio: Ab totes les raons se fa dring. No us oblideu de pen­dre, ans que ixcau d’aquí de la barca, aqueixes dotze sa­bogues que havem mort, que les haurem de menester!

Don Pedro: Jo almenys ne vull dos per a portar-me’n demà en pa per al camí.

Fàbio: Serà molt ben fet, que sabogues no se’n troben en tota part…

Però allò que un cavaller del segle XVI valora i troba delitós, ho menysprea avui el consumidor de peix de supermercat. El màrketing i la globalització tenen efectes colaterals a la cuina.

La vegetació del delta facilitat bons amagatalls per a les embarcacions petites. (Foto: Jordi Peñarroja)

Es interessant també notar que el cavaller pensa abans en portar menjar per al viatge que no pas en parar en alguna fonda. I anar de Tortosa a València, uns dos-cents quilòmetres, representa una bona cavalcada, amb descansos obligats tant per al cavall com per al genet. I el peix fregit es conserva raonablement bé sense nevera. També la idea de portar-lo en pa ens parla de la pràctica de l’entrepà molt abans que els anglesos provin d’apropiar-se la idea.

(continuarà…)